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濰坊市飯店和烹飪協會
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烹飪項目評判標準

本文發表于:2016-5-23    

“崔字牌芝麻醬杯”濰坊市第六屆烹飪服務技能大賽
暨第二屆低鹽低油健康美食大賽
烹飪項目評判標準

    1、中餐熱菜。指定菜品“崔字牌”芝麻醬糖麻茄子,按濰坊傳統名吃“糖麻茄子”方法制作,需使用“崔字牌”芝麻醬;自選菜品要立足魯菜、濰坊菜和地方小炒,以選用本地原料為主,體現地方特色,烹調方法不限。
    2、中餐涼菜。指定菜品“崔字牌”芝麻醬五味苦瓜片,要求以“崔字牌”芝麻醬為主要調味料,在芝麻醬中加入不同的口味,如酸、甜、香、辣、苦等作出五種味道的蘸汁,觸動美食家的味蕾;自選菜品創意要求新穎,美觀實用,主題鮮明,層次清晰,搭配合理,體現濰坊地方風味。
    3、中餐面點。指定面點“崔字牌”芝麻醬面條,按濰坊傳統名吃“麻汁面” 方法制作,需使用崔字牌芝麻醬50%,面條兩份熟制供評委品嘗,生品放展區觀賞;自選面點要立足地方小吃、名吃,以選用本地原料為主,體現地方特色,烹飪方法不限。


  指定菜品做法

“崔字牌”芝麻醬糖麻茄子
    【做法】茄子去皮,切方丁,加入一點點的水,稍微潤一下茄子,有利于第二步的操作,1個茄子足夠可以做一盤了。
    在茄子上撒上2勺淀粉,用手將淀粉拌勻,使淀粉充分裹在茄子上。
    鍋內倒入植物油。將切丁分次放入,炸至金黃色,表皮酥硬撈出瀝干油分。
    1勺麻汁。鍋內放一點點油,不用放很多,因為麻汁里面本身就有油,所以只需要放一點就可以,將1勺麻汁倒入鍋中,炒出香味。
    然后加入少量的水,將麻汁和水攪拌均勻 隨后加入2勺糖,這個可以根據個人口味來添加,糖要多于麻汁。將湯汁繼續熬到粘稠狀態后將茄子丁倒入鍋中,迅速翻炒,使湯汁均勻的裹在茄丁上。裝盤,撒上事先炒熟的芝麻粒即可。
【小貼士】
    茄子丁一定要加清水潤一下 有利于裹上均勻的淀粉
    炒湯汁的順序是,先炒香麻汁,然后加入水,再加糖。

“崔字牌”芝麻醬五味苦瓜片
    1、 苦瓜清洗干凈備用
    2、 洗凈苦瓜切成兩半去掉心
    3、 去掉心的苦瓜切成絲(或片)備用
    4、 芝麻醬加涼白開水、鹽、糖、醋、味精攪拌均勻,放入蒜末,盛入碗中
    5、 把苦瓜裝盤,可以蘸汁吃,也可倒在苦瓜上。

“崔字牌”芝麻醬面條
    1、 鮮面條煮熟后放入事先備好的涼白開水中過涼,盛出控水備用
    2、 麻汁加涼白開水攪勻成稀糊狀
    3、 蝦皮清洗干凈,加鹽,沖入開水,涼透后留水備用
    4、 將黃瓜絲、咸香椿末、咸胡蘿卜末、蒜泥、蝦皮、麻汁糊,分別碼在盛面條的碗內
    5、 澆上兌好的涼湯(蝦皮湯)。

附件:烹飪項目評判標準

 

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